通俗的讲，味精就是用小麦（玉米等粮食）淀粉经过微生物发酵，然后经过一系列的提取过程，最终产生的一种氨基酸，叫谷氨酸，并与钠结合形成谷氨酸钠。

鲜味广泛存在于食物当中，主要来自食物中的氨基酸、有机酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白质多的食物中含量更多，比如鱼汤、海鲜。而味精的成分就是谷氨酸钠，跟食物中的谷氨酸一模一样。

有人会跳出来说：味精是经过化学反应后，获得的一种化学物质！

味精又称味素，是采用微生物发酵的方法由粮食制成的一种现代调味品，主要成分为谷氨酸钠。

谷氨酸钠（C5H8NO4Na），又叫麸氨酸钠。谷氨酸是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无色无味的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，20℃时的溶解度为74克(即20℃时，在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸钠)。

现代食品工业中，味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的。这样的工艺和酿酒、制醋类似的。人们不害怕吃醋喝酒，怎么就唯独觉得味精有害呢？

味精的原料是淀粉，它是标准的食物中获取鲜味的过程。

味精会致癌？谣言！

味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。

只可惜，这纯属自寻烦恼。焦谷氨酸钠并不致癌，只是没有了鲜味。这也就是为什么建议出锅之前，再放味精的原因。

尽管味精已经被证明是无害、无毒的，但是依旧不能放的太多，否则也会让你很难受的，就像是盐吃得太多一样。

味精溶解的最佳温度是70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。

焦谷氨酸没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为最佳。

因为味精在温度为80℃~100℃时，才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。

如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜之中。

肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

酸性条件下，味精的溶解度低，鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴，都不能放味精。

甜味为主的菜里面加味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。

注意：不宜吃味精的人群

对于健康的人来说，食用味精并没有大问题。但是有几类人，专家建议还是少吃。

味精中含有钠，和盐吃得太多一样的道理，过多摄入味精可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人，尤其应该少吃味精。

孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲，应禁食或少食味精。

生活中，我们可以利用一些天然食物自制味精，不但能起到增鲜提味的作用，而且还可以增加营养，值得一试！

虾皮

将虾皮用流动的清水洗3以上，将锅烧热不加油，放入虾皮小火炒干后晾凉，用擀面杖磨碎成末即可。

蘑菇

在盆中放水加入适量淀粉，放入蘑菇清洗后，掰成块状，用微波炉烘干后晾凉，用搅拌机磨成粉末即可。

黄豆

由于黄豆有豆腥味，把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味，晾凉后用搅拌机打成粉末，可用于烹饪肉类的食物中替代味精。

总结

味精是安全的调味品，它能让食物变得更鲜美。在日常烹饪中，根据自己的口味适量加一点，完全没问题。

做菜时，可以用味精替代部分盐，保证菜品风味同时，还能在一定程度上帮助减少钠的摄入。但是，味精同样也不要吃得太多。

味精具有强烈的鲜味（稀释300倍仍具有鲜味），是含有一个分子结晶水的L-谷氨酸钠。味精进人体内很快分解出谷氨酸，故谷氨酸钠的生理作用和谷氨酸相同。谷氨酸是人体正常代谢物质，在人体代谢中有着重要的功能，如合成人体所需的蛋白质，参与脑蛋白和碳水化合物的代谢，促进氧化过程，是脑组织代谢较活跃的成分，也是脑细胞能利用的氨基酸。国外曾报道谷氨酸可以快速提高智力低下儿童的智力，它是通过乙酰胆碱的产生影响神经活动