每年农历三月份，正是香椿芽上市的大好季节。香椿那嫣红的叶，油亮的梗，芳香浓郁，风味爽口，堪称席上珍品。香椿食用方法很多，熟食可炒肉、炒鸡蛋，生食可凉拌肉片、粉丝、豆腐等，每一种吃法都清香爽口。香椿入馔，不仅能烹调出各种特色菜肴，还具有防病治病的作用，是一种药食同源的天然绿色保健食品。
　　香椿芽已由家庭走向了饭店，被誉为“黄金蔬菜”“森林蔬菜”。
　　香椿芽的营养极丰富，含有大量人体所必需的蛋白质、脂肪、糖类、磷、抗坏血酸、维生素Ｃ、钙、钾等。
　每百克香椿中含水分85.2克、热量４７千卡、能量１８７千焦、蛋白质1.7克、脂肪0.4克、碳水化合物10.9克、膳食纤维1.8克、灰份 1.8克、维生素Ａ１１７毫克、胡萝卜素７００毫克、硫胺素0.07微克、核黄素0.12毫克、尼克酸0.9毫克、维生素Ｃ４０毫克、维生素Ｅ 0.99毫克、a-E 0.57、(β-γ)-E0.33、δ-E 0.09、钙９６毫克、磷１４７毫克、钾１７２毫克、钠4.6毫克、镁３６毫克、铁3.9毫克、锌2.25毫克、硒0.42微克、铜0.09毫克、锰0.35毫克、异亮氨酸５９毫克、亮氨酸１１２毫克、赖氨酸９５毫克、含硫氨基酸３２毫克、蛋氨酸１６毫克、胱氨酸１６毫克、芳香族氨基酸１０６毫克、苯丙氨酸６３毫克、酪氨酸４３毫克、苏氨酸６４毫克、缬氨酸７３毫克、精氨酸９０毫克、组氨酸２７毫克、丙氨酸７７毫克、天冬氨酸１７２毫克、谷氨酸３８８毫克、甘氨酸６９毫克、脯氨酸５２毫克、丝氨酸８３毫克。
香椿芽中维生素Ｃ含量是普通水果的数倍、甚至数十倍之多，如果按照１００克鲜品计算，水果中柑桔类、荔枝、芒果、草莓等２５～５０毫克，白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、西红柿等含３０～６０毫克，豌豆、豇豆、萝卜、芥菜、黄瓜、番茄等有４０～５０毫克，香椿达到１２０毫克；香椿芽胡萝卜素含量比胡萝卜还要高。
　　香椿含有大多数蔬菜不具有的核黄素、硫胺素和维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｅ、微量元素及矿物质和赖胺酸、氨基酸。香椿树不用施加化肥和农药，庭院种植和野外天生的香椿芽都是纯正无公害的绿色有机食品。
　香椿叶、芽、根、皮和果实均可供药用，香椿具有提高机体免疫力，健胃、理气、止泻、润肤、抗菌、消炎、杀虫之功效。
香椿作为佳蔬有多种吃法，除香椿拌豆腐、香椿煎鸡蛋外，还可以用切成段的嫩芽、摊成薄皮的鸡蛋相拌卷或将整棵椿芽与鸡蛋面粉搅匀炸成似“香椿鱼”服食，香酥、鲜嫩，别具风味。香椿除鲜食外，还可用盐腌食，将香椿加盐入坛封好口，待半个月后可食用，吃时切成小段以蒜泥拌食之，鲜香椿也可洗净切段入保鲜膜存冰箱冷冻，随吃随取四季均可食用。
　　香椿拌豆腐，将香椿芽儿用开水烫一下，挤去水分，切成末放在豆腐上面，再把香油、盐、鸡精放上少许，入盘拌均匀即可。
　　香椿丸子，把香椿芽用开水烫过，将香椿芽与五花肉剁成末，加入蛋清、料酒、盐，拌匀，做丸子沾上面粉，“滚”上鸡蛋糊，放入六成热的油锅中炸熟捞出，待油七成热时，再把丸子放入油锅炸至金黄色捞出即可食用。
　　香椿性凉，有慢性肠炎、痢疾者不宜多食。香椿中亚硝酸盐含量较多，食用时用沸水烫一下以减少亚硝酸盐的含量，少食腌制的香椿。
　　每公斤香椿中含有３０毫克以上的亚硝酸盐，容易发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。用开水烫绰后，亚硝酸盐由每公斤３０毫克降为５毫克以下，吃香椿芽之前用开水烫烫，这样吃起来不仅美味而且安全。
　　香椿的药用，在《唐本草》中有“叶煮水，洗疮、疥、风、疽”的记载。
　　中医认为，香椿味苦性凉，具有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精和美容驻颜等功效，对肠炎、痢疾、痔疮等有辅助治疗作用。
香椿的根皮、种子均可入药。香椿根皮味苦、涩，性凉，有除热、燥湿、涩肠、止血、杀虫的功能，可用于治疗久泻久痢、崩漏带下、遗精、白浊、疮癣等。香椿子味辛、苦，性温，有祛风、散寒、止痛的功能，用于治疗感冒风寒、胃脘疼痛、风湿关节疼痛、疝气等。
　　慢性肠炎、痢疾：鲜香椿叶６０～１２０克，水煎服。
　　胃及十二指肠溃疡：香椿皮１８克，水煎服。
　　痔疮便血、崩漏：香椿皮２５克、石榴皮１５克、红糖各１５克，水煎服，每日２次。
　　风湿性关节炎：香椿子炖肉常吃。
香椿芽还具有很高药用价值。香椿的芽、叶、根、种子、皮，都可入药，芽，芳香醒脾，开胃进食；叶煮水治疮疥风疽；根具有清热利湿、利尿解毒之功效，香椿种子有祛风散寒、止痛的功效。
俗话说“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质”。说的是谷雨节气以前的香椿很嫩，过了谷雨，香椿就老了，香椿的口感乏味，营养价值大。香椿的营养丰富，春季新枝嫩叶口感最好，味道也清香扑鼻。但吃前要注意，最好用开水烫一下，避免亚硝酸盐中毒。中医认为，香椿味苦，性寒，有清热解毒、健胃理气功效； 香椿的味道芳香，能起到醒脾、开胃的作用。现代营养学研究也发现，香椿有抗氧化作用，具有很强的抗癌效果。（孟双才 毛山虎）

单位：河南省武陟第二河务局