新快报记者 庞倩影 实习生 钟凌瀚

喝汤的关键是“去油减盐”

鱼肉的清汤中含有少量可溶性蛋白质、多种氨基酸、鲜味肽、肌酸、肉碱等小分子含氮物,还有钾元素和可溶性的B族维生素,非常容易被人体利用。除了痛风病人外,美味的肉汤鱼汤对很多人都是很有营养的食品。

不过,根据多项研究证明:汤毕竟是高水分含量的东西,蛋白质含量通常不会超过2%,和蛋白质含量超过15%的固体瘦肉相比,的确蛋白质含量不够多。和钙含量超过100mg/100g的牛奶相比,它的矿物质含量也差得很远。

“当然,大多数人喝鲜汤的主要目的,并不是获得其中的蛋白质,而是为了获得鲜美的味道。但无论如何,对一个消化能力正常的成年人来说,如果每餐只喝肉汤,不吃肉,那真的是非常可惜。”中国农业大学食品学院副教授范志红说。所以,正确的做法是把煮汤的肉也吃掉,否则扔掉“肉渣”真的很浪费。

根据收集到的数据显示,对大多数健康人而言,喝鲜汤时“去油减盐”是关键。一般来说,家里的汤,加0.2%的盐,调到微微有一点咸味就够了。煲出来的鸡汤肉汤油比较大,喝的时候最好直接把上面的浮油撇掉。

范志红副教授还指出,鲜汤中“全是脂肪和盐”的说法,有点以偏概全。因为去掉浮油的清汤脂肪含量是很低的,甚至比瘦猪肉的脂肪含量还要低。不加盐的鸡汤或肉汤中,钠含量也远低于炒菜中的水平。

体弱者不适宜喝浓白汤

“鸡汤肉汤中有很多可溶性含氮物,这些鲜味小分子有促进食欲和刺激消化液分泌的作用,对消化能力差、食欲不振的病弱者来说,既然直接吃鱼肉消化不良,喝点鲜汤能快速补充氨基酸和B族维生素等营养物质,是合适的食物。”范志红副教授如是说。所以,对只能吃流食半流食的患者来说,在粥里加清鸡汤,总比只吃白粥的营养价值要高一些。

另据多项研究证明,体弱者喝去油的清鸡汤,比浓白汤和油汤更合适。因为他们消化能力较弱,肉类中的大量饱和脂肪不好消化。浓白的汤中含有乳化的脂肪微球,带浮油的汤更是含大量未乳化的脂肪,对消化不良者来说是负担。另一个需要注意的问题是,一旦病人消化吸收能力改善,能够吃点鱼肉蛋奶,就不要只喝清汤了,因为毕竟汤里的营养素总量太少,不够成年人用。